Risotto de verduras, sobre base de berenjena, a la miel de caña
(Junio 2010)
Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la comida tradicional italiana, un Risotto de verduras
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El risotto en su elaboracion tiene una serie de
PRINCIPIOS BÁSICOS:
Son 5 los pasos básicos y fundamentales a seguir en su preparación, primero sofreír, luego tostar el arroz, añadir vino, añadir el caldo y por último el mantecado final.
1. Sofrito
Cortaremos las verduras seleccionadas para la receta en cuestión, según hayamos picado la verdura más o menos fina, nos proporcionará un aroma más intenso o menos, cuanto más fina esté picada, mayor será el perfume. Elegiremos entre una buena mantequilla o aceite para sofreír las verduras, y cuando el aceite esté caliente las añadiremos y las dejaremos sudar suavemente.
2. Tostado del arroz
El mejor arroz para realizar el risotto es el específico indicado para ello o arroz arbóreo, él cual añadiremos al refrito y lo mezclaremos con el, hasta que se impregne bien y adquiera un tono casi transparente. Este paso es muy importante ya que es aquí donde el arroz suelta su almidón dando la consistencia cremosa al risotto.
3. El vino
Añadiremos el vino en la cazuela el cual puede ser blanco seco o tinto, moveremos bien, y subiremos la temperatura de la cocción para que se evapore y volveremos nuevamente a la temperatura inicial.
4. El caldo
Este es un punto muy importante para el éxito de un buen plato de risotto, dependiendo del tipo de risotto que vayamos a cocinar el caldo será de carne, verdura o pescado, etc. el cual iremos añadiendo poco a poco, cada vez que vayamos viendo que el arroz lo va absorbiendo, y siempre sin dejar de remover, hasta que veamos que el arroz está en su punto ni duro ni pasado, normalmente suele tardar unos 15 minutos aproximadamente.
Algo muy importante es que el caldo que vamos añadiendo debe de estar caliente, si estuviese frío nos rompería la temperatura de cocción de los alimentos, así que debemos de tenerlo previamente calentado.
5. El mantecado
Mantecar es añadir mantequilla o aceite y el queso a la preparación, esto será lo que nos dará el toque final al risotto el cual nos dará una textura melosa. Aquí ya habremos retirado la olla del fuego y añadiremos la mantequilla y el queso y mezclaremos suavemente hasta que se derritan, lo dejaremos reposar tapado con un paño unos 2 ó 3 minutos. y ya estará listo para servir.
El queso que utilicemos es mejor si lo rallamos en el momento y su cantidad es de unos 15 gr. aproxidamente por persona
A continuación os mostraremos los ingredientes y la forma de realizarlo
- 400 gr. de arroz para risotto
- 1 ½ l de caldo de pollo o vegetal
- 125 g de mantequilla
- 2 cebollas picadas muy finas
- 2 dientes de ajo muy picados
- 150 g de zanahorias troceadas
- 100 g de espárragos verdes troceados
- 100 g de judías verdes troceadas
- 100 g de guisantes o habitas
- 3 cdas de hierbas frescas como, perejil, cebollino, albahaca, menta ... (opcional)
- 150 ml de vino blanco seco
- 80 g de parmesano recién rallado
- sal y pimienta negra recién molida
picamos durante 10 segundos a velocidad 5.
Añadimos, el aceite y la sal y sofreimos durante 10 minutos velocidad cuchara, temperatura varoma y giro a la izquierda, en los últimos 3 minutos añadimos los champiñones o setas por el bocal.
A continuaciónponemos el accesorio mariposa, y añadimos el arroz y el vino y programamos 2 minutos, temperatura 100º, velocidad cuchara y giro a la izquierda. Transcurrido un minuto aproximadamente quitaremos el cubilete del bocal, para que el vino pueda evaporarse.
Programamos 8 minutos, temperatura 100º, velocidad cuchara y giro a la izquierda, e iremos añadiendo poco a pocopor el bocal, el caldo muy caliente, conforme el arroz lo vaya absorbiendo.
Terminados los 8 minutos,incorporaremos las verduras mas blandas, como los espárragos, las habas, el calabacín rallado, o las judias verdes. Programamos 10 minutos, temperatura 100º velocidad cuchara y giro a la izquierda, y continuamos añadiendo caldo.
Por ultimo añadimos la mantequilla y el queso parmesano, y programamos 4 Minuto, Velocidad cuchara y giro a la izquierda, sin temperatura.
Dejamos reposar unos minutos y a continuación emplatamos. Para ello ponemos laminas de berenjenas, fritas en aceite de oliva muy caliente, y sobre ellas el risotto.
Adornamos con miel de caña, alimento que posee cantidades importantes de vitaminas y minerales siendo un alimento muy rico en las vitaminas del grupo B (a excepción de B1). Además tiene un sabor dulce que contrasta con el resto del plato.
Este plato puede acompañarse con un vino blanco seco frío, y una ensalada refrescante y ligera.
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